Roggen
das Wintergetreide
Sehr sättigend und lange haltbar – diese Eigenschaften zeichnen Roggenbrote aus. Wie wird Roggen angebaut und woher kommt diese Getreidesorte ursprünglich? Wir haben uns für euch schlau gemacht.
GESCHICHTE
Ursprünglich kommt Roggen aus Vorderasien. Dort waren die Körner für lange Zeit allerdings nur eine unbedeutende Feldfrucht und mehr Unkraut, als wertvolles Lebensmittel. Vor circa 2500 Jahren gelangte die Getreideart schließlich gemeinsam mit Emmer und Weizen nach Mitteleuropa. Hier angekommen stellte man plötzlich fest: Das Getreide kann man sehr gut backen. Und so hat es sich in nur kürzester Zeit zu einem wichtigen Brotgetreide entwickelt.
EIGENSCHAFTEN
Um ein Roggenbrot bekömmlicher, also besser verdaulich zu machen, verwenden Bäcker Sauerteig, den sie zum Roggenteig mischen. Wir verwenden hierfür unseren eigenen 3-Stufen-Natursauerteig, der bis zu 20 Stunden reift. Roggen ist sehr ballaststoffreich, sättigend und liefert gleichzeitig viele Mineralstoffe: Zum Beispiel Folsäure, Magnesium und Kalium. Man sagt Roggen sogar entzündungshemmende Eigenschaften nach.
Auch die lange natürliche Frischhaltung zeichnet Roggenbrote aus – sie trocknen nicht so schnell aus. Dafür sind die sogenannten Pentosanen (lösliche Ballaststoffe) verantwortlich, die Wasser speichern können. Roggenbrot kann deshalb sehr gut auf Vorrat gebacken werden. Die Brote überzeugen darüber hinaus durch ihren würzigen, aromatischen Geschmack.
ANBAU
Vor allem sein geringes Wärmebedürfnis und die hohe Windfestigkeit zeichnen Roggen aus. So kann das Getreide selbst in Gebieten angebaut werden, wo andere Getreidearten nicht wachsen. Auch Georg, ein Bio-Bauer aus Sistrans, der uns mit kostbarem BIO vom BERG Getreide beliefert, baut auf seinen windigen Feldern Roggen an. Ende September wird damit begonnen, die Samen auf den Feldern zu verteilen. Es bilden sich erst Blätter, später stimuliert die Kälte die Blütenbildung. Durch den Wind wird das ganze Feld bestäubt. Über die Wintermonate kann das Getreide unter der Schneedecke Temperaturen von bis zu -25° C überstehen. Nach einigen Monaten – meist im August – ist das Getreide reif und bereit zum Dreschen.
Für unsere Brote verwenden unsere Bäcker ausschließlich Roggen aus Österreich. Im reinen Roggenbrot stecken sogar 100% – es hält dadurch besonders lange frisch. Oder wie wäre es mit unserem Thereses Roggenvollkornbrot, das wir ganz ohne Hefe backen? Lasst uns doch euer Feedback hier.
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