Leicht verdauliches Brot

Slow Baking – Ist „langsames“ Brot besser für uns?

Gutes Brot benötigt im Grunde nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Der Zugewinn an Qualität durch die vierte Zutat wird in der Hektik des Alltags jedoch häufig übersehen. „Slow baking“ hat eine lange Tradition und wurde gerade wieder zum Trend. Doch welche Rolle spielt der Faktor Zeit nun tatsächlich und welche Vorteile bringt es beim Brotbacken, wenn wir uns diese Zeit nehmen?

Gut verträgliches Brot

WAS BEWIRKT DIE LANGZEITFÜHRUNG?

Langzeitgeführte Teige dürfen vor dem Backen länger ruhen. Zumindest sieht das für uns so aus. In Wahrheit arbeiten aber unzählig viele mikroskopisch kleine Lebewesen auf Hochtouren.

Was wir mit dem freien Auge als „Aufgehen“ beobachten, ist der erwünschte Effekt von Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Sie nehmen unserem Körper Arbeit ab, indem sie das Getreide und die darin enthaltenen Komponenten für uns vorverdauen, zerkleinern und bekömmlicher machen.

Unser Darm freut sich – denn so gelangen weniger unverdaute Stoffe aus den Getreiden in unseren Dickdarm wo sie unter Umständen zu schmerzhaften Blähungen und anderen Verdauungsbeschwerden führen könnten (Stichwort FODMAPs – fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und (engl. and) Polyole; ein anderes Mal mehr dazu).

Je länger der Teig geht, desto mehr Kleberproteine – ebenso bekannt als Gluten – werden fermentiert und somit für unseren Körper verträglicher. Kurzum, unser Brot wird mit der Zeit, die wir ihm vor dem Backen geben, bekömmlicher indem es unser Verdauungssystem schont. Studien zeigen auch, dass langzeitgeführte Brote mehr vom Guten, nämlich höhere Mengen an Eisen und Zink, enthalten können.

SLOW BAKING BROTE

Zudem weisen Slow-baking-Brote noch weitere wesentliche Qualitätsmerkmale auf. Unter anderem benötigt der Bäcker weniger Backtriebmittel, also weniger Hefe, Sauerteig oder Backpulver. Die Teige haben länger Zeit, ihre Aromen zu entfalten: so sind langzeitgeführte Backwaren geschmacklich tiefer und komplexer. Außerdem speichert der Teig mehr Flüssigkeit und dies führt dazu, dass das fertiggebackene Brot länger hält (wobei dies auch stark von der verwendeten Getreideart und dem Mahlgrad abhängt).

Leicht verdauliches Brot

THERESE MÖLK BÄCKT GUT VERDAULICHES BROT

Insbesondere industriell gefertigte Backwaren lassen die Komponente Zeit meist vermissen. Vor allem in Großbäckereien wo das Ziel lautet: möglichst große Mengen Backwaren, zu möglichst geringen Kosten, weitgehend automatisiert zu produzieren.

Die traditionelle Brotbackkunst hält Zeit als die wichtigste Zutat neben Getreide und Wasser zurecht hoch und eine längere Teigreifezeit macht sich bezahlt. Bleibt noch die Gretchenfrage – wie lange ist denn lange (genug)? Ab vier Stunden – so wurde experimentell gezeigt – sind FODMAPs und andere schwer verdaulichere Stoffe so reduziert, dass das Brot nicht nur geschmacklich genießbarer, sondern auch spürbar bekömmlicher ist. Nicht umsonst beherzigen viele Hobbybäcker und so auch die Bäckerei Therese Mölk das Prinzip des „Slow bakings“.

Vergleicht man die industrielle Herstellung mit der Therese Mölk Methode, benötigt ein Therese Mölk Brot ganze 30h länger in der Herstellung.

Was viele bereits wissen: Brotbacken kann tatsächlich zur Entschleunigung beitragen und – die Zeit, die man sich nimmt, schmeckt man einfach!

GASTBEITRAG

Mag. Martina Überall, Ph.D.
Doktorat der medizinischen Gesundheitswissenschaften
Dozentin an der Pädagogischen Hochschule Tirol, Fachbereich Ernährung und Gesundheit

 

Unser langzeitgeführtes & daher leicht verdauliches Brot: