SCHOKO-OSTERHASE ALS KONDITOREI-LEHRLINGSPROJEKT
Unsere Konditorei-Lehrlinge haben zu Ostern ein Schaustück der ganz besonderen Art gefertigt: einen Osterhasen gänzlich hergestellt aus Schokolade. Wir waren neugierig und haben unseren angehenden Konditor*innen im Rahmen des Lehrlingsprojektes über die Schulter geschaut. Das praktische Arbeiten mit dem Rohstoff Schokolade stand im Vordergrund. Nicht zuletzt deshalb, weil die Bäckerei Therese Mölk unlängst auf FAIRTRADE-Kakao umgestellt hat.
VON DER KAKAOBOHNE ZUR SCHOKOLADE – DER THEORETISCHE HINTERGRUND
Das Lehrlingsprojekt erstreckte sich über zwei Tage. Am ersten Tag lernten die Lehrlinge alles über die Produktion, die Herstellung und die Geschichte des Rohstoffes Schokolade. In einem nächsten Schritt fertigten die Lehrlinge Skizzen für das Schaustück an. Da Ostern vor der Tür stand, war die Motivsuche sofort klar: es musste ein Hase sein.
Aber welche Einzelteile werden nun benötigt, um den Hasen zusammenbauen zu können? Dazu wurden unterschiedliche Techniken theoretisch und praktisch geübt: Schokolade schmelzen, temperieren, die Röhrentechnik, Hohlkörper gießen, Modellierschokolade herstellen uvm. Einen kleinen Exkurs in die Theorie möchten wir euch an dieser Stelle nicht vorenthalten.
Richtiges Temperieren von Schokolade
Jede Temperaturveränderung wirkt sich auf die molekulare Struktur des in der Kuvertüre enthaltenen Fettanteils (Kakaobutter) aus. Je nachdem, wo das Schaustück also danach Platz finden soll, muss die Schokolade im Vorfeld richtig temperiert werden.
Die gebräuchlichste Temperier-Methode: Tablieren
Es gibt verschiedene Methoden, um die Kuvertüre auf die Verarbeitungstemperatur zu temperieren, die wichtigste und zugleich gebräuchlichste Methode ist die Tabliermethode. Dabei werden zwei Drittel der Kuvertüre auf eine kühle Marmorplatte gegossen. Mit einem Spachtel und einer Palette wird die flüssige Kuvertüre unter Rühren auf die richtige Temperatur gebracht. Das kann einige Zeit dauern und erfordert Geduld.
Nachdem alle Techniken an den einzelnen Schokoladenteile ausprobiert worden war, gingen die Einzelteile ab in die Kühlung.
Im Bild v.l.n.r.: Julia Eisner (Konditorin), Isatou Jawneh und Sara Schmid (Lehrlinge)
DAS ZUSAMMENSETZTEN DES SCHOKOLADENHASENS- HANDWERKLICHES GESCHICK GEFRAGT
Am zweiten Tag wurden alle vorbereiteten Schokoladenteile zu einem großen Schokoladenhasen zusammengebaut. Dabei galt es vor allem, die Statik zu beachten. Denn je größer das Schaustück ist, umso wichtiger ist es, den Schwerpunkt tief zu halten. So sollte man sich am Anfang immer überlegen, wo der Schwerpunkt des Schaustückes liegen könnte. Bei Schaustücken, die nicht waagerecht stehen, kann als Hilfe ein dekoratives Stützelement eingebaut werden.
Die Lehrlinge waren stolz auf ihren Hasen und präsentierten ihn allen Mitarbeiter*innen. Das Konzept der Lehrlingsprojekte wurde vor 2 Jahren eingeführt und soll den Lehrlingen die Chance geben, Theorie anhand eines nicht alltäglichen Projektes in der Praxis auszuüben und auch präsentieren zu können.
Konditoreilehre bei Therese Mölk
Die Bäckerei Therese Mölk verbindet überlieferte Backtradition mit den modernsten Backanlagen Österreichs. Seit 1925 sind Vertrauen, Innovationsgeist und Nachhaltigkeit die wichtigsten Zutaten für unsere Backwaren. Bis heute haben wir uns als Familienunternehmen zur größten Bäckerei Tirols entwickelt. Momentan bildet Therese Mölk fünf Konditorei-Lehrlinge aus und sucht noch weitere.
Wenn du dich für die Herstellung von Süßwaren interessierst, gerne handwerklich arbeitest und Lust bekommen hast, eine Lehre als Konditor*in zu starten, dann freuen wir uns auf deine Bewerbung. Hier findest du alle Infos dazu.
Im Bild v.l.n.r.: Sara Schmidt, Isatou Jawneh (Lehrlinge) und Katharina Pircher (Konditorin)
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