Ist Vollkornbrot gesund?

Jung und schlank mit Vollkornbrot – und was Spermidin damit zu tun hat.

Wenn wir, was unsere Ernährung angeht, etwas sicher wissen, dann dass Vollkorn gesund ist und wir es in ausreichender Menge verzehren sollten. Dies ist eine der wenigen Ernährungsregeln, die wissenschaftlich gut belegt ist. Welchen konkreten Mehrwert bringt uns Vollkorn nun aber tatsächlich und welches Potential für ein gesünderes und längeres Leben steckt in der Schale?

Was bedeutet Vollkorn?

Steht auf der Mehlpackung im Supermarkt eine Zahl über 1000, so bedeutet dies, dass der Inhalt besonders wertvoll ist, nämlich im Anteil an Mineralien, Vitaminen und Ballaststoffen. Diese Zahl, die sogenannte Typenzahl, gibt nämlich an, wie viele Milligramm dieser wertvollen Inhaltsstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind (bzw. gibt die Zahl den Ascheanteil an, welcher wiederum den Gehalt an Mineralstoffen beziffert).

Für echte Vollkornmehle wird keine Typenbezeichnung angegeben, da hier immer das ganze Korn vermahlen wird und der Anteil der wertvollen Stoffe somit immer über 1000 liegt. Zudem enthält Vollkorn auch wertvolle Öle, mit essentiellen Fettsäuren, die einen Mehrwert in unsere Ernährung bringen.

Bereits früh erkannten wir Menschen das Quetschen und Mahlen von Getreide als überlebenswichtige Kulturtechnik. Erst viel später entwickelten wir raffinierte Methoden, um die Schalen (Kleie) abzuspalten und somit rein den Mehlkörper eines Korns zu mahlen. Dieses handelsübliche feine Mehl eignet sich gut für Kuchen und Pizza (z.B. Weizenmehl Type 405, Dinkelmehl Type 630), denn je vollwertiger das Mehl desto schwerer ist es auch zu backen (Brot geht damit nicht so gut auf).

Für Brot werden daher meistens mehrere Mehlsorten und Typen gemischt, um die idealen Backeigenschaften und geschmackliche Nuancen zu erhalten. Es gilt: Vollkornbrot muss mindestens 90% Vollkornmehl enthalten, Schwarzbrot hingegen nicht – die dunkle Farbe lässt uns oft irrtümlich auf ein Vollkornbrot und somit gesundes Brot schließen, oft ist aber einfach Malz zugesetzt (ob mit eben diesem Motiv sei dahingestellt).

Gesünder leben mit Vollkorn?

Studien zeigen: wer zu Vollkorn greift ist seltener von Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes betroffen. Auch die Entstehung von Krebs scheint in manchen Fällen durch die wertvollen Inhaltsstoffe des Vollkorns gehemmt. Ein vollkornreicher Speisezettel wird daher wärmstens empfohlen. Um genau zu sein, sollten wir täglich 4 Portionen an Getreideprodukten und Erdäpfeln verspeisen. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) leitet an: „Wählen Sie aus der Vielfalt an Getreidesorten. Bevorzugen Sie Getreideprodukte wie Brot, Nudeln und Reis aus VOLLKORN.“ Folglich, fürs Protokoll: Vollkorn liefert Energie in Form von (komplexen – nämlich denen die dem Körper länger Energie verschaffen) Kohlenhydraten, sowie reichlich Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und auch sekundäre Pflanzenstoffe – the good stuff.

Anti-Ageing mit Vollkorn?

Nicht ausgeschlossen! Denn im vollvermahlenen Weizenkorn findet sich ein besonders hoher Gehalt an Spermidin (wurde tatsächlich erstmals im Sperma entdeckt). Dieser eiweißähnliche Stoff regt unsere Zellen dazu an, sich jung und fit zu halten und unterstützt sie bei der Erneuerung alter Zellbestandteile (für die Nerds: der zugegebenermaßen etwas sperrige Name für diesen wundervollen Zellvorgang lautet - Autophagie). So wirkt Spermidin quasi wie eine Verjüngungskur und bringt uns im Idealfall und bei entsprechendem Verzehr unserem ewigen Traum vom langsameren Altern ein Stückchen näher.

Schlank mit Vollkorn?

Vollkorn hat um 80 Prozent mehr Ballaststoffe. Das sind Stoffe, die wir nicht gänzlich verdauen, die unsere Verdauung aber ideal anregen. Sie wirken auf unseren Verdauungstrakt quasi wie ein Fitnessstudio. Wegen diesem gesundheitsförderlichen Effekt lautet die Empfehlung 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag zu uns zu nehmen. Zudem haben Vollkornprodukte bis zu 30 Prozent mehr Proteine als Auszugsmehl (Weißmehl).

Ebenso wichtig: Vollkorn-Lebensmittel weisen einen niedrigeren glykämischen Index auf, was bedeutet, dass wir uns länger satt fühlen, da der Blutzuckerspiegel langsamer ansteigt und langsamer abfällt (aufgrund oben erwähnter „komplexer“ Kohlenhydrate).

Fazit: Ist Vollkornbrot nun gesund?

Für alle, die immer nur die letzten Sätze eines Textes/die letzten Seiten eines Buches lesen: Wissenschaftliche Studien sprechen für den regelmäßigen Verzehr von Vollkorn, z.B. in Form von qualitativ hochwertigem Brot.

Apropos wissenschaftliche Studien: Untersuchungen haben ergeben, dass langes Sitzen unsere Lebensdauer verkürzt. Ergo, Zeit für eine Bewegungspause vor dem nächsten Snack, idealerweise aus Vollkorn, denn das steigert die Leistungsfähigkeit und hält uns fit!

GASTBEITRAG

Dr. Martina Überall
Doktorat der medizinischen Gesundheitswissenschaften
Dozentin an der Pädagogischen Hochschule Tirol,
Fachbereich Ernährung und Gesundheit