Ist Sauerteigbrot gesund?

Sauerteig: Keine reine Geschmackssache

Experten behaupten, keine zwei Sauerteige schmecken gleich und Forscher untersuchen Mutterteige, um der genauen mikrobiellen Zusammensetzung auf die Schliche zu kommen. Obwohl es weltweit eine Vielzahl verschiedenster – und wohlgehüteter – Ansätze gibt, haben alle Sauerteige eines gemeinsam: nicht nur dass sie unseren Broten komplexe Geschmacksnoten verleihen, sie verdauen auch für uns vor und machen unser Brot bekömmlicher
– Sauerteig ist gut für den Darm.

Gesundes Sauerteigbrot

Sauerteig als Kulturgut

Die alten Ägypter waren 4000 v. Chr. wahrscheinlich die ersten, die fermentierten Teig verwendeten und damit ein Sauerteigbrot mit komplexen Geschmacksnoten herstellten. Aus Überlieferungen weiß man, dass auch viele andere Völker Mehl und Wasser so lange ruhen ließen, bis Mikroorganismen aus der Luft als Triebmittel wirksam wurden und nicht nur flache Fladen, sondern auch luftige Brotteige entstanden sind.

>> Die Geschichte vom Brot

Und wer nicht glaubt, dass es sich bei der Herstellung des Kulturgutes um eine hohe Kunst und gleichzeitig Wissenschaft handelt, kennt die Sauerteigbibliothek in St. Vith Belgien, im Zentrum für Brotgeschmack, noch nicht. Dort werden mehr als 100 verschiedene Sauerteigstarter gesammelt, akribisch archiviert und in regelmäßigen Abständen wieder „aufgefrischt“.

Vorteile von Sauerteig

Alle modernen Rezepte beginnen mit einem Starter. Dieser kann entweder selbst hergestellt werden, durch das Mischen von Mehl und Wasser und indem man wartet bis luftgetragene Hefen und Bakterien diesen Brei besiedeln, oder der Starter wird von einem Mutterteig abgezweigt und kann so immer wieder weitergezüchtet und verwendet werden.

Der charakteristisch würzige Geschmack und der säuerliche Geruch entstehen durch Milchsäurebakterien, nahe Verwandte der Bakterien, welche zur Herstellung von Joghurt und Käse benötigt werden. Gemeinsam mit säuretoleranten Hefepilzen sorgen sie für ein komplexes Zusammenspiel und agieren als erstaunliches, natürliches Triebmittel. Das dabei entstehende Kohlendioxid lockert die Konsistenz der Brote auf. Ausreichend Zeit darf man dabei als vierte Zutat (neben Wasser, Mehl und Salz) nicht vergessen.

>> Leicht verdauliches Brot

Zusätzlich zur erweiterten Palette an Geschmacksnuancen haben Sauerteigbrote auch den Vorteil, dass sie länger haltbar sind, durch das saure Milieu und die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen (MOs) welche das Wachstum von Schimmel und anderen schädlichen Befällen hemmen. Doch sind Sauerteigbrote zudem auch gesünder?

Sauerteig gesund oder nicht?

Ist Sauerteigbrot gesünder?

Verglichen mit anderen Herstellungsverfahren weisen Backwaren aus Sauerteig einen höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen auf. Außerdem wird der glykämische Index gesenkt, also die Auswirkung auf den Blutzucker wird durch die Vorverdauung mithilfe der Milchsäurebakterien positiv beeinflusst (Prävention von Diabetes). Weiters sinkt der Gehalt an Phytinsäure und dadurch können Mineralstoffe, Aminosäuren und Proteine vom Körper besser aufgenommen werden, im Vergleich zu konventionell gebackenen Vollkornbroten.

Bioaktive Stoffe (Enzyme) der Milchsäurebakterien verursachen eine Aufspaltung der Eiweiße im Getreide, so zum Beispiel auch des Kleberproteins Gluten. Studien zeigen, dass Menschen, die unter einer Glutenunverträglichkeit leiden, daher Sauerteigbackwaren (potentiell) besser vertragen, da die Brote demgemäß bekömmlicher werden.

Fazit: Sauerteig gesund oder nicht?

Insgesamt lässt sich feststellen, dass Sauerteigbrote einen Mehrwert im Sinne der Verträglichkeit und unserer Gesundheit haben. Ein nicht zu verachtender Faktor ist auch, dass Brote und Backwaren aus Sauerteig von Natur aus salziger schmecken und man weniger Salz zusetzen muss, was sich wiederum positiv auf unsere Gesundheit auswirkt.

Was seit Anbeginn der Pandemie von vielen Hobbybäckern selbst erkundet wurde ist die Herstellung eines eigenen Sauerteigs. Viele wissen daher – dieses Unterfangen gelingt nur mit Zeit, Geduld und Übung!

Sauerteig von Therese Mölk

Übrigens, neben dem klassischen Natursauerteig setzt die Bäckerei Therese Mölk auch 3-Stufen-Sauerteig, Weizenvorteig, Boolish, Roggenvollkornsauerteig, Brühstücke und Kochstücke ein.

>> Der Unterschied: 30 Stunden

>> So funktioniert Sauerteig

GASTBEITRAG

Mag. Martina Überall, Ph.D.
Doktorat der medizinischen Gesundheitswissenschaften
Dozentin an der Pädagogischen Hochschule Tirol, Fachbereich Ernährung und Gesundheit

Sauerteigbrot von Therese Mölk:

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