Ist Gluten schlecht?
Gluten, ein Mythen-umwobener Inhaltstoff von Brot – besser als sein Ruf
Wie es scheint ist Gluten der wohl am häufigsten missverstandene Lebensmittelinhaltsstoff des neuen Jahrtausends. Denn ohne Gluten gäbe es nur flache Brotfladen, aber keine herrlich zarten und luftigen Backwaren. Die Kleberproteine, auch bekannt als Gluten, sind die Voraussetzung für formschöne, lockere Backwaren, da sie im Kontakt mit Wasser ein dehnbares Gerüst bilden.
WAS GENAU IST GLUTEN?
Hinter dem Namen, den im Übrigen fast niemand richtig ausspricht – Gluuutn, Glutäään oder doch Gluteeen? – stecken schlicht und ergreifend Eiweiße (Proteine), die das Pech haben in unserer Gesellschaft häufig verurteilt zu werden. Als Gluten bezeichnen wir das sogenannte „Klebereiweiß“, welches in vielen Getreidearten natürlich vorkommt (z.B. in Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, Grünkern, Ein- und Zweikorn (Emmer), Urkorn, Kamut, Triticale, Wildreis (schwarzbraun); so wie auch in Getreideprodukten wie Bulgur (gebrochener Weizen) oder Couscous (meist aus Hartweizen oder Gerste hergestellter Grieß)). Im Gemisch mit Wasser und Kohlenhydraten bildet es eine dreidimensionale Struktur, nämlich ein Gerüst zwischen welchem sich die Luft ausdehnen kann und das Brot/Gebäck "luftig" macht – ein großer Vorteil beim Backen. Doch ist Gluten tatsächlich ungesund?
Glutenunverträglichkeit & Zöliakie
Gluten kann nicht von jedem ganz gut verdaut werden und bei einem geringen Prozentsatz von Menschen können Reizungen und Entzündungen der Dünndarmschleimhaut entstehen, die chronisch werden könnten. Ganz konkret: 0,1 bis 1 Prozent unserer Bevölkerung leiden unter Zöliakie, einer ernstzunehmenden Gluteninkompatibilität und Mischform aus Allergie und Autoimmunerkrankung. In diesem Fall ist Gluten unbedingt zu vermeiden (hierzu ist eine Testung bei einem Facharzt zu empfehlen*).
Glutensensitivität
Manche Personen leiden nach übermäßigem Verzehr von Gluten unter unangenehmen Verdauungsbeschwerden, welche häufig unter „Glutensensitivität“ verbucht werden. Ernähren sich die Betroffenen einige Tage glutenfrei, so verschwinden die Beschwerden im Normalfall aber wieder.
Außerdem: Je länger ein Teig geht, desto mehr Gluten wird fermentiert – das Brot wird für unseren Körper verträglicher. Langzeitgeführte Brote, wie die von Therese Mölk, sind daher besonders gut verdaulich. Mehr zum Thema gibt's hier.
Ist Gluten schlecht?
Für alle anderen Personen ist der Verzehr von Gluten aber völlig okay und macht uns weder dicker, dümmer oder kränker. Übrigens ist es ein weiterer Mythos, dass sich der Gluten-Anteil im Weizen in den letzten Jahren erhöht hat, das widerlegen Zahlen des Max-Rubner-Instituts (seit 1988 liegt der Anteil relativ konstant bei etwa 25 Prozent).
Warum also der schlechte Ruf?
Da drängt sich fast der Verdacht auf, dass andere Interessen hinter dem schlechten Image stehen. Die Free-From-Produkte finden sich nicht nur mehr in Apotheken und Reformhäusern, sondern haben auch die Supermärkte gestürmt. Der Frei-von-Trend (free from) wurde inzwischen als Megatrend identifiziert und prägt unser Einkaufsverhalten maßgeblich. Im Endeffekt wollen wir uns und unserer Gesundheit mit glutenfreien Produkten etwas Gutes tun. Doch sind diese Produkte wirklich ausschließlich gesundheitsförderlich oder haben sie einen weitaus größeren Effekt auf unsere Geldtasche?
Brot und Gebäck – lieber glutenfrei?
Die Horrorbotschaft, dass Weizen dick und krank macht indem es den Körper verklebt ist jedenfalls wissenschaftlich falsch. Was die Wissenschaft aber sehr wohl aus den Ergebnissen mehrerer Studien weiß: Vollkorn zu essen ist gesund und senkt unser Risiko für Fettleibigkeit, Diabetes, und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das wird in Anti-Weizen-Ratgebern jedoch ignoriert. Kurzum, wer keine Zöliakie hat muss auch kein glutenfreies Brot essen. Und der Verzehr in Maßen anstatt in Massen empfiehlt sich, unabhängig davon was konsumiert wird.
Im Übrigen wird der im Zweifelsfall freizusprechende Angeklagte in Fachkreisen als GlutEn ausgesprochen — die Betonung liegt auf dem E.
* Dort wird das Blut auf Antikörper gegen Gluten und das körpereigene Antigen Gewebe-Transglutaminase (TTG) untersucht und mit Darmbiopsien können Veränderung der Schleimhaut nachgewiesen werden. Von Schnelltest ist abzuraten.
GASTBEITRAG
Dr. Martina Überall
Doktorat der medizinischen Gesundheitswissenschaften
Dozentin an der Pädagogischen Hochschule Tirol,
Fachbereich Ernährung und Gesundheit
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