Alte Brotbacktechnik
trifft modernste
Ernährungstechnologie

Gemeinsam mit MCI Die Unternehmerische Hochschule® haben wir das Forschungsprojekt FoodFlour gestartet. Ziel ist es, Brotbestandteile, die den menschlichen Organismus belasten können, im Zuge des Herstellprozesses zu eliminieren. Alte Bäckersweisheiten werden nun auch durch wissenschaftliche Studien belegt. Demnach liegt der Schlüssel zu wohlschmeckendem und gleichzeitig gesundem und bekömmlichem Brot nicht allein in den Zutaten, sondern vor allem in der Art und Weise der Zubereitung. Je mehr Zeit ein Brotteig zum Reifen erhält, desto bekömmlicher ist das gebackene Brot. Diesen und weiteren Fragestellungen wird nun in einem gemeinsamen Forschungsprojekt auf den Grund gegangen. 

Das MCI bringt im Rahmen des Forschungsvorhabens Know-How im Bereich der Lebensmitteltechnologie ein und begleitet das Herstellverfahren in seinen Laboren mit den erforderlichen Analysen. Der Backprozess wird in der Therese Mölk-Backstube analysiert und weiterentwickelt. Auf diese Weise soll die bestmögliche Abstimmung zwischen hochwertigen Backzutaten sowie hoher Bekömmlichkeit durch ein optimiertes langsames Backverfahren gefunden werden. Das Projekt ist für die Dauer von zwei Jahren angelegt und wird aus Landesmitteln im Rahmen der Innovationsförderung unterstützt.

Wir setzen in unserer Bäckerei fast 100 Jahre nach der Gründung noch auf die Philosophie „Natur. Handwerk. Zeit. Sonst nichts.“ Der Anspruch ist es also, pures Brot wie anno dazumal ohne künstliche Zusatzstoffe zu backen. Aus wissenschaftlichen Untersuchungen ist bekannt, dass nach alten, langsamen Methoden gebackenes Brot wesentlich bekömmlicher ist als viele moderne Brotsorten, die relativ schnell gebacken werden. Neben hochwertigen – sehr oft biologisch angebauten und hergestellten – Rohstoffen steht bei uns daher das Backverfahren im Fokus, das sich deutlich von industrieller Herstellung unterscheidet. So werden zahlreiche Brotsorten inzwischen wieder „langzeitgeführt“. Das heißt, die Teige erhalten ausreichend Zeit, um zu reifen. Inhaltsstoffe, die den menschlichen Organismus belasten können, werden während dieser Reifezeit weitestgehend abgebaut.

Genau hier setzt die Zusammenarbeit zwischen MCI und unserer Bäckerei an. In dem gemeinsamen Forschungsvorhaben werden die Grundzutaten des Brotes zunächst in in den MCI-Laboren bezüglich Qualität, Inhaltsstoffe, Herstellung und technischen Eigenschaften analysiert und optimiert. Mit an Bord ist deshalb auch die Initiative „Bio vom Berg“ als heimischer Lieferant von hochwertigem Biogetreide wie Weizen, Roggen und Dinkel. Aus diesen Bio-Zutaten wird nach den von uns entwickelten Rezepturen und Backverfahren Brot gebacken, das später am MCI untersucht und getestet wird.

Ziel ist es, Brot zu backen, das sich durch wertvolle Inhaltsstoffe und hohe Bekömmlichkeit auszeichnet und gleichzeitig mit gutem Geschmack, perfekter Konsistenz sowie einer angenehmen Textur im Mund überzeugt. Brot, das seiner ursprünglichen Rolle als wertvolles Lebens- und Nahrungsmittel und tragende Säule einer gesundheitsfördernden Ernährung voll und ganz gerecht wird.