Chemie im Brot - Geht das nicht ohne?
Immer wenn über gesunde Ernährung diskutiert wird, geht es auch um die Inhaltsstoffe in unseren Lebensmitteln. Hier spielen künstliche Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker, Emulgatoren und Farbstoffe eine Rolle. Wie ist das nun bei „unserem täglichen Brot“?
Eigentlich sind nur wenige Zutaten erforderlich, um natürliches Brot zu backen: Mehl, Wasser, ein Teiglockerungsmittel (zB Hefe oder Natursauerteig), Salz. Unverzichtbar ist es aber, dem Brot eines zu geben: viel Zeit! So benötigt allein schon natürlicher Sauerteig, der nur mit Roggenmehl und Wasser angesetzt wird, 20 Stunden Reifezeit, um sich zu entwickeln und dem Brot seinen unvergleichlichen Geschmack zu verleihen.
„Zeit ist Geld!“, scheint die Devise in unserer schnelllebigen Zeit zu sein. Beim Brotbacken geht es mit Zusatzstoffen nicht nur schneller, sondern für den Produzenten auch billiger. Und so hat die Industrie in den letzten Jahren viele künstliche Backhilfsmittel auf den Markt gebracht. Konservierungsmittel, Emulgatoren und auch Farbstoffe sollen die Brotherstellung erleichtern. Standardisierte Mehlqualitäten werden den Bedingungen der maschinellen Verarbeitung angepasst und so gelingt es, dass Brote immer gleich und perfekt aussehen: Die Kruste bekommt keine Risse und die Krume keine Löcher. Durch Farbstoffe dunkel gefärbte Brote sehen „gesünder“ aus und werden deshalb von manchen KonsumentInnen bevorzugt. Ein Irrglaube, wenn man weiß, dass nicht die Farbe des Brotes dafür entscheidend ist. Auf die Inhaltsstoffe kommt es an.
Auch Kunstsauer, eine künstliche Fertigmischung mit Zusatzstoffen, kommt bei vielen konventionellen Bäckereien für Sauerteigbrot zum Einsatz. Der Vorteil liegt auf der Hand: die Mischung funktioniert immer und der Vorgang benötigt nur wenig Zeit, nicht mehr als zwei bis drei Stunden. Das Ergebnis? Ein Teig, der vielleicht wie Sauerteig aussieht und riecht, aber kein Naturprodukt mehr ist, sondern lediglich aus chemisch gesäuertem Mehl besteht. Die gute alte Tradition des Brotbackens scheint in Vergessenheit geraten zu sein.
Doch jetzt geht der Trend wieder in die andere Richtung: ernährungsbewusste KonsumentInnen wünschen sich für ihr tägliches Brot eine gesunde und schmackhafte Alternative zu den mit künstlichen Zusatzstoffen versehenen Produkten am Markt.
„Es geht auch ohne!“, heißt es bei Therese Mölk. Hier werden naturbelassene Produkte nach dem Clean Label Prinzip produziert. Statt fertigen Backmischungen kommen ausschließlich hochwertige und natürliche Zutaten ins Brot. Zudem wird viel Zeit in traditionelle Verfahren investiert: Zur Lockerung des Teiges wird nur Hefe und Sauerteig oder eine Mischung aus beiden verwendet. Dadurch wird der Teig auf natürliche Weise gelockert, er „geht auf“. Weil sich unsere BäckerInnen die für den Natursauerteig notwendige Zeit nehmen und später auch dafür, den Teig lange ruhen zu lassen (die sogenannte Langzeitführung des Teiges), entwickelt das Brot sein natürliches Aroma. Die Vielfalt der Brote und Kleingebäcke ergibt sich darüber hinaus nur aus den vielen verwendeten Getreidesorten und Mehltypen, den unterschiedlichen Gewürzen und aus Zutaten wie Nüssen oder Sonnenblumenkernen. Die Verarbeitung von künstlichen Zusatzstoffen, Emulgatoren und Farbstoffen ist tabu. Ein Zusatzvorteil dieser handwerklichen Zubereitung: Das Brot bleibt länger frisch.
Es geht also auch ohne, wenn man sich auf die alte Bäckertradition besinnt, natürliche Zutaten bevorzugt und die notwendige Zeit investiert. Das Ergebnis? Natürlicher Geschmack und ein Mehr für unsere Gesundheit!
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